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こんぶログ

昆布の魅力を発信します

Archive: 2016年11月

 昔ながらの鰊の切り込み

 先日入荷した礼文島香深産のアカガレイ。ちょっとだけですが、切り込みも仕込んでました。 麹と酒と塩と鷹の爪を合わせ毎日撹拌し、約一週間漬け込みましたが、もう少し発酵してた方があらパパさん好みだったかな~。 待ちきれずに食べてしまった^^; 待ちきれずに食べてしまったのは、お向かいのオジサンが釣ってきたと言う稚内産のニシンをたくさんくれたからも理由の一つ。 お腹の数の子も白子もまだまだ未熟で30ԩ...

 リシリコンブとオオワシ

 冬の使者、オオワシ。 この時期になると繁殖地の北から日本の冬鳥として南下してきます。 ♂は全長約89cm、♀は♂より大きく約102cm。翼を広げると約240cmとデカい。 完全な成鳥になると、翼の前と尾羽、足の羽毛が真っ白で遠くからでも目立ちます。 海岸に打ち寄せられた魚や海獣の死骸とか、河口では遡上し息絶えた鮭の残骸などを啄んだりと、オオワシの他、通年生息しているオジロワシやカラス、カモメ類の食事タイムで早朝...

 チゲ&三平汁&昆布締め&しゃぶしゃぶ

 先日入荷した礼文島香深産の真鱈。 毎日いろいろと楽しんでいます。 今夜はあらママさんのリクエストで真空氷温熟成させておいた鱈を使いチゲ。 あらパパさんは、屋外の簡易倉庫内で氷温保管しておいた鱈のバラバラ事件を使い三平汁。 それと、真空氷温熟成させておいた鱈の昆布締め。 鱈の昆布締めは、それはそれで最高に美味なのですが、鱈チゲの汁で表面は白く中心が透明な感じのミディアムレアにしゃぶしゃぶしポン酢で...

 厚岸産のSpecialなカキえもん

 先日、厚岸の(株)マルユウ海楽のFBページで知ったカキえもんSpecial. そんなSpecialなカキえもんがあったなんて知らなかったので、思わず、こんな感じにシェアをした。 今年も、本州の友達から厚岸のカキえもんの注文を受けたので、 義姉にお願いし発注した。 本州の友達はこれまで、一緒くたに売られている様々な地域の各ブランド牡蠣や、居酒屋などにあるメニューの牡蠣を食べられてきたようですが、漁業者個人から直で...

 無駄なく保存

 昨日、礼文島香深産の真鱈(♂♀)とアカガレイ3枚を入手。 礼文島から最終便で帰宅したのが夜7時過ぎ。 アカガレイだけはやっつけておこうと思い、夕飯をそこそこに済ませ出刃小出刃柳包丁の三刀流で戦った。 久々に良型のアカガレイだったので、食べ方も考えながらの戦は少々手こずった。 大きな2枚は、刺身と煮つけように。中サイズの1枚は干物に。 後片付けも全てキレイに終わったのは10時も手前。 寒さ厳しい昆布...

 ハサミ漬け

 この時期、なくてはならないおふくろの味。 あらパパさんの大好きなハサミ漬け。 1年間どぶ漬けされた鮭を使う大根のハサミ漬けは、その年の気温とか、大根の出来とか、鮭の塩出し塩梅で味が変わる。 程よい酸味が堪らなく好きなのだけれど、少々漬かりすぎて酸っぱくなったハサミ漬けも嫌いではない。 ここ数年、昆布にこだわるあらパパさんの影響か、ハサミ漬けに忍ばせてある昆布の存在感が年々大きくなってるような気が...

 昆布に関する問い合わせ

 昆布の品質に関係する問い合わせもそうですが、異物混入に関する問い合わせも少なくはありません。 漁業者が昆布を採取し乾燥させ製品化するまでの間に混入する異物もありますし、出荷後の配送途中で混入する異物もあるでしょう。また、メーカーさんでの商品作りの過程で混入することだってあります。異物というのか!?空気中に漂う目に見えない菌が付着し、環境が整えば爆発的に発生するカビなんかもあります。 先日も、昆布に...

 玉ねぎサラダ

 食生活を改善すると慈悲深い美味しさに堪らない幸せを感じるようになりました。 食前にいただくサラダはその時期(旬)にとれる野菜が中心。 いまなら道産の玉ねぎが美味しいです。 スライサーで薄くスライスし、水に数時間さらすと辛さも程よくとってもおいしい。 市販のドレッシングなどなくとも、お気に入りの天然塩とこだわりの食油、そこに鰹節や焙煎昆布粉末などのうま味もプラスし、ワカメやモズクなどの海藻もトッピ...

 魚の味を大切にする煮つけ

 あらパパさんの大好きな魚の煮つけと言えば、ババガレイとかサメガレイなどの脂の多い深海系でした。 煮つけの味付けも、甘辛く煮つけるのが大好きでした。 だけれど、ここ最近になって食のスタイルが変わってくると、大好きな魚も、深海系よりは沿岸系の魚が好きになってきた。 味付けも、魚本来の美味しさを損なわないよう、本みりんと醤油と昆布水のみで煮つけるさっぱり系。 夫婦二人だけだと、魚も少量で済む。 今日は...

 熟成塩蔵鮭(山漬け)

 秋鮭の内臓や鰓を処理し、魚体全体に粗塩をすり込み口腔内や腹腔内にも十分に塩を施す。 その施塩された秋鮭を並べ積み上げ重石を乗せて余分な水分をじっくりと数日かけて抜き、その後、積み上げた秋鮭を上下逆になるよう並べ積み直しする。 再び重石をし数日間熟成させる。 熟成した秋鮭をそのまま、または洗浄し風乾させたものが『熟成塩蔵鮭』山漬け。 とっても塩辛いのだけれど、この時期には無くてはならない北海道の味...